Bienvenue dans l’univers du chocolat, nous voulons à travers ces lignes vous familiariser avec cette matière unique qu’est le chocolat.
Comme le vin, le café, le chocolat est une matière 1ère complexe, qui nécessite un savoir-faire pour le récolter et le travailler.
Nous espérons que ces quelques lignes vous permettront de mieux appréhender le chocolat.

 

Tout d’abord un peu de théorie !
Le chocolat est issu du cacaoyer, cet arbre est fragile, il vit en moyenne 40 ans et ne commence à produire qu’à partir de 5 ans de vie.
Le fruit produit par cet arbre est la cabosse :
– 1 arbre produit de 20 à 80 cabosses par an.
– On trouve environ une quarantaine de graines (fève de cacao) par cabosse.

Il existe 3 grands groupes d’arbres :
Criollo : 5% de la production mondiale
Forastero : 80 % de la production mondiale
Trinitario : 15% de la production mondiale

Le Criollo est un arbre fragile, sensible aux maladies, il est rare et produit un chocolat très aromatique et d’une grande qualité.

Le Forastero est le plus répandu de par sa capacité de production plus importante. Le chocolat de cet arbre est corsé avec un goût bien affirmé.

Le Trinitario est issu d’un croissement naturel entre des criollos et des forasteros. Il produit des chocolats aussi bien corsés que délicats.

Les zones de production :
Le cacaoyer pousse dans des régions tropicales avec des températures allant de 20° à 30°C. Il est généralement cultivé dans les plaines à basse altitude.
Le continent américain représente 13% de la production mondiale
Le continent africain représente 69% de la production mondiale
Le continent asiatique représente 18% de la production mondiale.

 

DE LA RECOLTE DE LA FEVE

La récole des fèves :
il existe 2 grandes périodes : de novembre à janvier et de mai à juillet
Ecabossage : Cela consiste à retirer les fèves de la cabosse après récolte. Les cabosses abîmées et les fèves non conformes seront retirées à cette étape.
Fermentation : Elle se passe au sol ou en caisse, la durée est adaptée à chaque terroir, les fèves sont débarrassées de leur pulpe sucrée. Le but étant de développer les d’arômes.
Le séchage : Il se passe en plein air au soleil et les fèves seront couvertes en cas de pluie. Le but étant de réduire l’humidité pour assurer une conservation et un transport dans des conditions optimales.
Calibrage : il faut débarrasser les fèves des impuretés et les trier, les calibrer.
Expédition : Acheminer les fèves jusqu’à la chocolaterie.

En passant par la transformation du chocolat

Torréfaction des fèves : Cela consiste à griller les fèves dans un torréfacteur à haute température.
Concassage des fèves : Libérer le corps de la fève afin de la concasser en toutes petites particules. On obtient le grué de cacao.
Assemblage : Il a pour but de créer le goût du chocolat souhaité par des alliances de différentes origines de fèves. De cette étape née la pâte de cacao.
Broyage : Le but est d’affiner la pâte de cacao pour qu’elle soit plus fondante. La pâte de cacao devient poudre et d’une finesse remarquable.
Conchage :Finaliser le développement des arômes, obtenir une texture onctueuse. Cette étape s’effectue dans des grandes cuves appelées conches dans lesquelles le chocolat est brassé et chauffé à faible température pendant 48 à 72 heures. On obtient par la suite une texture soyeuse et le développement des arômes est finalisé.

A LA PRESENTATION DANS VOTRE CHOCOLATERIE
Tempérage et moulage : Il faut ramener la pâte de cacao à une température telle que le beurre de cacao cristallise en une masse fine et homogène. La cristallisation est obtenue par refroidissement et réchauffage successifs, c’est le tempérage. Une fois la cristallisation effectuée on coule dans la forme voulue puis on fait refroidir.

La composition du chocolat :

Nous avons voulu travailler le chocolat dans leur origine pure c’est-à-dire travailler la fève de cacao provenant d’un même pays. Le chocolat est mis à l’honneur sous différentes formes tel que les tablettes, les bonbons, les pâtisseries ou les gâteaux de voyage. Nous avons voulus décliner différents produits à base de chocolat provenant d’une origine unique. Par exemple si nous prenons Madagascar, vous trouverez à la vente, une tablette, un bonbon et un gâteau.

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